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Articolo

di Mattia Battagion, intervista a David Zilber, Materia Rinnovabile n.29-30

Fermentare per riconnettersi al valore originale del cibo

Sprechiamo un terzo del cibo che produciamo e questo anche perché ci dimentichiamo da dove proviene e qual è il suo valore reale in termini ambientali. Al Noma di Copenaghen, secondo ristorante migliore al mondo nella classifica “The World’s 50 Best Restaurants” del 2019, si utilizza la fermentazione per riscoprire il valore del tempo, oltre che del cibo, in un mondo che ricerca il breve termine e l’immediatezza.

February, 2020

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Abbiamo incontrato David Zilber, responsabile del Fermentation Lab e autore del libro The Noma Guide to Fermentation (Artisan, 2018) assieme a René Redzepi, head chef e proprietario del Noma. 

La fermentazione è una tecnica antichissima che sta vivendo un momento importante di riscoperta: cosa significa fermentare nel ventunesimo secolo? 
“Credo si possa rispondere a questa domanda in due modi differenti: concretamente e filosoficamente. Nel primo caso la fermentazione rappresenta semplicemente una modalità di consumo che va ben oltre il suo scopo primario di conservazione. Vista da questa prospettiva, è uno strumento efficace per aumentare il valore di un prodotto, la cui impronta ecologica però rimane enorme. Questo rappresenta la maggioranza dell’industria della fermentazione, capitanata dalle compagnie multimiliardarie che gestiscono la produzione di alcolici. 

Dal punto di vista filosofico invece, che è l’approccio che utilizziamo al Noma, fermentare è un modo di riconnettersi alle ricette e alle tecniche della cucina tradizionale che era legata indissolubilmente ai flussi, ai ritmi e alle limitazioni imposte dalla natura. Allungando la durata di conservazione del cibo la fermentazione ha dato agli esseri umani l’opportunità di prosperare: trovandosi più sicuri dal punto di vista alimentare, il rischio di patire la fame per lunghi periodi diminuì e così anche la necessità di migrare a seconda della stagione. Partendo da questa riflessione, fermentare nel ventunesimo secolo è quindi un modo per riconnettersi con un passato largamente dimenticato e per lungo tempo finito lontano dai riflettori. Non di proposito ma probabilmente come errore di default. Succede quando si smette di capire come sono fatte le cose e nel frattempo un’azienda cresce così tanto da diventare un conglomerato multinazionale che produce tutto quello che serve, dal cibo ai vestiti. Quando ciò accade non si ha più davvero bisogno di sapere come è stato prodotto il cibo che mangiamo.”

Lavorare con funghi, muffe, bucce di frutta e verdura; scoprire nuovi sapori da queste materie spesso considerate prodotti di scarto e “accettate” solo su alcuni alimenti, come nel caso dei formaggi. Come sta cambiando la percezione verso questi prodotti e che ruolo gioca il Noma in questa transizione?

“Perché la muffa va bene solo se copre un pezzo di formaggio? Nessuno guarda un pezzo di brie in un piatto di formaggi e pensa che sia strano. Al Noma, durante la stagione vegetariana, abbiamo sperimentato molto, arrivando a servire tre portate di fila con la stessa muffa fatta fermentare su tre alimenti differenti. Il successo del libro (The Noma Guide to Fermentation) ha portato il Noma sotto i riflettori per quanto rigua[...]



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