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RISTORAZIONE

Produci e distribuisci pasti?
Questa sezione è dedicata a tutte le imprese che rientrano nel settore della ristorazione e che vogliono avviarsi verso percorsi di economia circolare quali bar, ristoranti, catene fast food, mercati, ristorazione collettiva e ditte specializzate in somministrazione di cibi e bevande.

Direttive E Obiettivi Europei

Ridurre lo spreco alimentare e l'uso di plastica

  • È necessario attuare misure di riduzione dei rifiuti alimentari del 30% entro il 2025 e del 50% entro il 2030.
  • Ridurre il consumo dei prodotti in plastica monouso entro il 2026: tazze e bicchieri con i loro coperchi, contenitori per alimenti pronti al consumo (quali fast-food, sandwich, box di insalata, packaging di frutta, verdura e dolci confezionati).
  • Bandire la plastica usa e getta, che comprende prodotti in plastica oxo-degradabile e in plastica monouso, quali: stoviglie, posate, cannucce, agitatori per bevande, bicchieri e contenitori per alimenti in poliestere espanso  (come i contenitori con o senza coperchio, usati per conservare cibo pronto per essere consumato)

Come?

Attuare programmi zero-waste e di sensibilizzazione per il consumatore finale.

01

Puntare sul riciclo degli scarti, sul risparmio energetico

02

Investire sulla trasformazione dei materiali per realizzare packaging alternativo

03

Promuovere azioni sostenibili sui menù e attraverso il personal branding

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CRITICITÀ DEL SETTORE

Sprechiamo 1/3 di quello che produciamo

Il settore della ristorazione e del consumo alimentare mostrano in modo tangibile le contraddizioni del modello lineare e l’impatto negativo che questi ultimi hanno sull’ambiente.
Quanto cibo buttiamo via in tutto il mondo? Le stime degli sprechi e delle perdite alimentari annuali globali per quantità risultano allarmanti:

  • 45% delle radici e dei tuberi
  • 45% di frutta e verdura
  • 35% di pesce.
  • 30 % dei cereali
  • 20% di carne e dei prodotti a base di carne,
  • 20% di prodotti lattiero-caseari
  • 20% semi oleaginosi e delle leguminose
Questo implica che, in termini di impatto ambientale, sprechiamo ogni anno 250.000 miliardi di litri di acqua (sufficienti a soddisfare il bisogno idrico degli abitanti di una città come New York per 120 anni) e 1.4 miliardi di ettari di superficie agricola, immettendo in atmosfera 3,3 miliardi di tonnellate di CO2 equivalente.

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SPRECO IN CUCINA

Le cucine arrivano a sprecare fino al 20% di cibo acquistato, spesso equivalente ai loro profitti netti totali.

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CIBO SPRECATO IN ITALIA

In Italia la ristorazione nelle mense scolastiche spreca fra il 20% e il 50% del cibo cucinato ogni giorno.

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PERDITE NELLA RISTORAZIONE

Complessivamente gli sprechi alimentari nella ristorazione ammontano al 22%, ossia 345 milioni di tonnellate di cibo.

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TONNELLATE DI CIBO SPRECATE

Nei ristoranti italiani si sprecano ogni anno 185mila tonnellate di cibo.

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CIBO IN SPAZZATURA

Ogni anno ciascuno di noi butta nella spazzatura circa 145 kg di cibo, spesso senza fare la raccolta differenziata.


ESEMPI VIRTUOSI

Alcune aziende hanno fatto del loro business un esempio virtuoso di applicazione dell’economia circolare. Grazie ad una visione d’insieme sistemica sono riuscite a sfruttare le proprie risorse per trarne vantaggi per sé e per l’ambiente

da cereali
a packaging
Alcune aziende sono riuscite a convertire i prodotti invenduti dei mercati ortofrutticoli in plastica 100% biodegradabile per realizzare packaging ecosostenibile per frutta e verdura. Un tipo di packaging che potrà avere una durata pari a quella dell’ortaggio per cui sarà utilizzato, in modo da evitare lo smaltimento dei rifiuti vegetali, risparmiando l’onere di recuperare materia prima dal rifiuto organico e ridurre l’utilizzo di plastica inquinante.
Dalla raccolta di umido organico
a secondo prodotto
Alcune aziende sono riuscite a gestire lo spreco alimentare all’interno dei centri commerciali trasformandolo in un’opportunità per creare un “secondo-prodotto” che possa essere reintrodotto e venduto nello stesso centro. Questo è possibile attraverso il recupero degli scarti organici, in particolare quelli separabili (per esempio arance e fondi di caffè).
strumenti di digitalizzazione e tracciabilità
Alcune aziende del settore aiutano gli chef a ridurre gli sprechi mediante strumenti di digitalizzazione e tracciabilità per gestire e misurare gli scarti e i rifiuti nelle cucine. In questo modo si possono raccogliere tutte le informazioni necessarie per migliorare i processi produttivi e dimezzare lo spreco di cibo, risparmiando denaro e riducendo allo stesso tempo l'impatto ambientale.

FONTI:

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