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L'economia circolare nel cibo, un percorso a 360°

Applicare l'economia circolare al cibo implica ripensarne l'intero sistema, dall'agricoltura alla trasformazione, fino a ciò che mettiamo sulle nostre tavole.

L’applicazione dei principi dell’economia circolare nel settore del cibo è fondamentale, essendo il settore industriale che più di qualunque altro, evidenzia chiaramente gli impatti e le contraddizioni del modello lineare, ponendo un’enorme pressione sui meccanismi che regolano la salute dei sistemi naturali e sociali.  

Il settore agroalimentare, analizzando l’intera filiera dall’agricoltura all’industria, è responsabile del superamento di quattro dei famosi 9 confini planetari: 

  • Cambiamento climatico 
  • Perdita di biodiversità 
  • Cambiamento dell’uso del suolo 
  • Alterazione del ciclo dei nutrienti di azoto e fosforo  

Superate queste soglie gli equilibri globali sono irreversibilmente compromessi. Per sfamare l’umanità, si contribuisce a distruggere quella biodiversità fondamentale per infiniti servizi, dall’acqua pulita alle molecole usate in medicina, dalla fertilità dei suoli alla capacità di assorbimento della CO2.  

Il sempre crescente consumo di carne ha effetti destabilizzanti sul clima che, innanzitutto, impattano proprio sulla tenuta dei sistemi agro-alimentari che ne sono la causa diretta.  

L’elenco dei problemi legati alla gestione della filiera agri-food potrebbe diventare infinito. 

È possibile dunque trasformare il sistema e produrre abbastanza cibo per tutti senza distruggere il capitale naturale? 

È essenziale ripensare l’intero sistema di produzione del cibo, a partire dalla gestione dei suoli agricoli all’industria della trasformazione e, ancora, dal modo in cui facciamo la spesa quotidiana alla nostra dieta. Abbiamo un potente ed efficiente alleato per sviluppare un sistema agroalimentare circolare – tutto ciò di cui abbiamo bisogno è analizzare e cercare di emulare la natura: nei sistemi naturali, non esistono i rifiuti, perché gli scarti di un ciclo diventano sempre una fonte di energia e materia per un altro organismo.  

La “biomimetica” può aiutarci a trasformare il problema dei residui agroalimentari in un’opportunità per sviluppare nuove fonti di biomateriali con molte e diverse applicazioni, originate da processi efficienti e sostenibili. 

L’agroalimentare circolare passa da un’alimentazione sostenibile  

L’igiene delle filiere alimentari è sempre più garantita da protocolli stringenti, da un’attenta gestione della catena del freddo, da regolamenti e leggi che normano date di scadenza dei prodotti (spesso quando sono ancora edibili, ma il principio di precauzione esige cautela), oltre che da insegnamenti diffusi su una corretta gestione degli elementi. Esigiamo questa cura dai produttori e dai ristoratori, così come cerchiamo di metterla in pratica noi stessi a casa. Meno sovente però pensiamo a quello che mangiamo in maniera sistemica e integrata. Provenienza, impronta carbonica, stagionalità, impatto comparato con altri prodotti, effetto sociale di una coltura, danno causato alla biodiversità del territorio di origine, gestione della logistica, packaging, valore nutrizionale, impatto psicofisico dell’assunzione del prodotto. Un processo non facile e che in alcuni casi richiederebbe al consumatore una, se non due, laurea addizionali. Eppure, ripensare ai sistemi alimentari in un’ottica integrata che lega fenomeni biologici, geografici, sociali, economici e anche culturali è oggi fondamentale per sanare un sistema particolarmente distorto.  

La cucina circolare dell’Università di Pollenzo: un caso studio italiano di economia circolare 

Nel tempo lineare contemporaneo, l’uomo opera per massimizzare i profitti a scapito del pianeta. Un’abitudine che va scardinata, coniugando modernità, innovazione e tradizione. Le ricerche sulla circolarità in cucina, svolte dall’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, offrono nuovi ingredienti per applicare logiche circolari al contesto della ristorazione.  Su questo fronte si sviluppa anche l’interesse per il tema antropologico del bricolage contadino (Lévi-Strauss, 1962), ovvero quella capacità delle società tradizionali di operare sui saperi materiali e immateriali ricombinandoli creativamente. Si tratta, nello specifico, di una conoscenza che permette di non generare sprechi e avanzi ma di ricombinarli, dando vita a nuovi prodotti: il segno concreto della capacità innovativa della tradizione.  

Ecco allora che troviamo i ravioli del Plin, che nascono nel Novecento nel territorio delle Langhe, del Monferrato e del Roero (Piemonte, Italia), come piatto a base di pasta fresca all’uovo e verdure stufate, avanzate dal giorno prima. Andando più indietro nel tempo troviamo invece le polpette, un piatto nato in epoca romana, tra il 35 e il 25 a.C., utilizzando carne lessa avanzata da vari tagli di differenti animali.  

Potremmo spingerci anche a parlare di “ciclo a cascata”, nel momento in cui la catena alimentare messa in atto non si esauriva con il consumo famigliare ma continuava per sostenere il fabbisogno alimentare degli animali domestici o la concimazione del terreno: una scala di valori e una gerarchia tra i possibili utilizzi alternativi che, nella sua semplicità, rispetta le più moderne direttive europee sulla Food Waste Hierarchy.  

La gerarchia Europea sui rifiuti alimentari. Fonte: European Commission 

La strada verso la sostenibilità del sistema agroalimentare  

Diete a prevalenza vegetale e a Km0, un sistema del cibo circolare e il ritorno alle tradizioni culinarie di una volta sono alcune importanti pratiche che possono aiutarci a rendere il settore agroalimentare più sostenibile. Sono inoltre necessari nuovi approcci applicati a tutto il sistema: catene di approvvigionamento interconnesse e simbiosi industriali in grado di estrarre il massimo valore dalle risorse in ogni fase della filiera di approvvigionamento. La materia organica residua deve essere trasformata in ammendante e fertilizzante organico per nutrire il suolo, chiudendo il cerchio e mantenendo sani gli ecosistemi naturali, evitando l’utilizzo di materie prime vergini. 


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